Was ist argentinisches Asado und wie läuft das Ritual ab?

Was ist argentinischer Asado? Visit Argentina erklärt es kurz: Fleischstücke, meist Rind, auf der Parrilla und dazu ein Salat mit Tomate und Salat.¹ Argentiniens nationales Fremdenverkehrsamt geht weiter und nennt Asado den großen Protagonisten der nationalen Küche, eine Aktivität, die in Traditionen verwurzelt ist.⁷ Beides stimmt zugleich. Asado ist ein Gericht - und der Grund, warum sich Menschen um es versammeln.

Genau diese zweite Bedeutung ist es, warum Einheimische Übersetzungen oft ablehnen. Das Fremdenverkehrsamt der Stadt Buenos Aires warnt Besucher davor, Asado mit einem englischsprachigen Barbecue zu vergleichen - und zwar mit Leidenschaft.⁸ Der Unterschied liegt nicht im Grill, sondern im Tempo. Nichts am Asado ist hastig, niemand wendet Burger über Gasflammen, und das Essen dreht sich um langsame Hitze, Gespräche und den Menschen, der das Feuer hütet.

Für Reisende ist es nützlich, sich Folgendes vor Augen zu halten: Asado ist ein Mahl, zu dem du dazustößt, statt es zu bestellen. Selbst im Restaurant nennt das Fremdenverkehrsamt der Stadt es die typischste nationale Küche und verweist auf die Parrilla, das Grillrestaurant, als Ort, um es zu probieren.⁹ Wer die Regeln der Hausversion kennt, versteht die Restaurantversion viel leichter - von der Reihenfolge der Gänge bis zur Art, wie dein Steak zubereitet wird.

Ein argentinischer Asado folgt einem festen Ablauf. Die Schritte des Fremdenverkehrsamts der Stadt beginnen mit dem Kauf des Fleisches und der Holzkohle, meist Aufgabe des Asador und eines Helfers.¹⁰ Dann kommt das Feuer, das seine Zeit braucht; das Amt betont unmissverständlich, dass Hetze nichts bringt.¹¹ Während die Glut sich setzt, wird der Tisch mit einer Picada gedeckt: einer Platte mit kalten Aufschnittsorten, Käsen, vielleicht Pommes, gesalzenen Erdnüssen und Brot.²⁷

Die ersten Dinge vom Grill sind die Würste. Chorizo und Morcilla, die Blutwurst, kommen meist zuerst und werden zu Choripán und Morcipán, den stehenden Wurstbrötchen.¹³ Das nationale Fremdenverkehrsamt nennt die erste Runde Chorizo, Morcilla, Niere und Bries, die Mollejas, bevor die Hauptstücke serviert werden.³ Choripán ist der Auftakt, nicht die Hauptmahlzeit - also iss mit Maß.

Nach den Vorspeisen folgen die großen Stücke: die Tira de asado, die Vacio, das Matambre oder Schweinebauch.⁴ Sie kommen in Portionen vom Grill, sobald sie fertig sind, und das Amt sagt, der Asador isst vom selben Brett wie alle anderen, statt sich mit einem Teller hinzusetzen.¹⁴ Erwarte mehrere Runden statt einer großen Portion, und lass Platz - denn das beste Stück kommt oft zum Schluss.

Nicht jeder Asado nutzt ein Gitter. Auf dem Land werden ganze Fleischstücke auf eiserne Spieße gesteckt, in den Boden gerammt und zum Feuer geneigt - eine Methode, die das nationale Fremdenverkehrsamt als die ländlichste, traditionellste Art des Grillens beschreibt.³⁶ Flanke und kurze Rippen sind meist die Stücke, die auf die Spieße kommen.³⁷ Besucher sehen das vor allem an Ranchtagen und auf ländlichen Festen.

Der Brauch entstand mit den Viehhirten der Pampa. Das gleiche Amt verknüpft Asado mit der Gaucho-Kultur - zusammen mit Gitarre und Mate.³⁸ Ganz im Süden beschreibt Visit Argentina, wie ein ganzes Lamm an einem eisernen Kreuz neben dem Feuer langsam und gleichmäßig gart, mit Lake beträufelt und im richtigen Moment vom Asador gewendet wird.^39,40

Nahe der Hauptstadt schickt Visit Argentina Besucher nach San Antonio de Areco, um Rindfleisch mit Haut auf einem Metallkreuz zu probieren.⁴¹ Das ist ein Ausflug aufs Land, den du auf unserer Gaucho-Seite findest. Zurück in der Stadt ist das Gitter der Parrilla die Norm - und das, was sich die meisten vorstellen, wenn sie fragen, was Asado ist.

Was ist Asado in Buenos Aires für einen Besucher mit wenigen Tagen? Meistens ist es ein Parrilla-Essen. Das Fremdenverkehrsamt der Stadt sagt, Argentinier essen fast 50 kg Fleisch pro Person und Jahr, und dass traditionelle Grillrestaurants heute neben modernen bestehen.^48,49 Die alten Häuser servieren das Fleisch noch auf kleinen Kohlebecken oder klassischen Stahlplatten.⁵⁰

Die neueren Lokale haben die Speisekarte erweitert. Das Amt schreibt ihnen zu, zusätzliche Stücke neben den Klassikern anzubieten, darunter die Flanksteak und die Kappen von Rippe und Keule.⁵¹ Für den ersten Besuch probiere das Essen als Abfolge statt als einzelnes Steak: eine Provoleta, eine Wurst, ein fettes und ein mageres Stück, einen Salat und eine lange Pause vor dem Dessert.

Wenn du das Ritual live erklärt haben möchtest, übernimmt das ein geführter Verkostungskurs. Die 9-Gänge-Fleischverkostung auf dieser Seite setzt Gäste an eine Theke um den Grill, während der Koch die Stücke, die Techniken und eine kurze Geschichte des Asado erklärt - ab $93. Andere Formate bringen dich in ein Privathaus oder auf eine Dachterrasse; die Karten auf dieser Seite vergleichen sie.