O que é o asado argentino e como funciona o ritual?

O que é o asado argentino? A Visit Argentina começa por uma versão curta: cortes de carne, maioritariamente de vaca, dispostos numa parrilla e servidos com uma salada de tomate e alface.¹ A entidade nacional de turismo da Argentina vai mais longe e chama ao asado o grande protagonista da cozinha do país, uma atividade enraizada nas tradições nacionais.⁷ Ambas as definições são verdadeiras ao mesmo tempo. O asado é um conjunto de pratos, e é também a razão pela qual as pessoas se reúnem à sua volta.

É esse segundo significado que faz os locais reagirem quando ouvem traduções. A entidade de turismo da cidade de Buenos Aires pede aos visitantes para não compararem o asado com um barbecue anglófono, e fá-lo com alguma paixão.⁸ A diferença não está na grelha, mas no ritmo. Nada num asado é apressado, ninguém vira hambúrgueres a gás, e a refeição estrutura-se em torno do calor lento, da conversa e da pessoa que trata do fogo.

Para um viajante, a forma útil de pensar nisto é esta: o asado é uma refeição a que te vais juntar, não algo que encomendas. Até num restaurante, a entidade de turismo da cidade chama-lhe a cozinha nacional mais típica e aponta a parrilla, o restaurante de grelha, como o sítio ideal para o provar.⁹ Conhecer as regras da versão caseira facilita muito a leitura da versão de restaurante, desde a ordem dos pratos até à forma como o teu bife é cozinhado.

Um asado argentino segue um guião. Os passos da entidade de turismo da cidade começam pela compra da carne e do carvão, normalmente tarefa do asador e de um ajudante.¹⁰ Depois vem o fogo, que leva o seu tempo; a entidade é clara: apressá-lo não resolve nada.¹¹ Enquanto as brasas assentam, a mesa enche-se com uma picada, uma tábua de frios, queijos, talvez batatas fritas, amendoins salgados e pão.²⁷

As primeiras coisas a sair da grelha são as salsichas. O chouriço e a morcela, a linguiça de sangue, costumam vir primeiro e transformam-se em choripán e morcipán, sanduíches de salsicha comidos de pé.¹³ A entidade nacional de turismo lista a primeira ronda como chouriço, morcela, rins e mollejas, antes de chegarem os cortes principais.³ O choripán é o aquecimento, não a refeição, por isso poupa-te.

Depois dos petiscos vêm os grandes cortes: a tira de asado, o vazio, o matambre ou a barriga de porco.⁴ Saem da grelha em lotes, à medida que ficam prontos, e a entidade diz que o asador come da mesma tábua de onde todos os outros tiram, em vez de se sentar com um prato.¹⁴ Espera várias rondas em vez de um único serviço grande, e deixa espaço, porque o melhor corte chega muitas vezes por último.

Nem todo o asado usa uma grelha. No campo, grades inteiras de carne são espetadas no chão em estacas de ferro e inclinadas para as chamas, um método que a entidade nacional de turismo descreve como a forma mais rústica e tradicional de assar.³⁶ Costela e costelinha são o que costuma ir nos espetos.³⁷ Os visitantes vêem-no sobretudo em dias de campo e em festas rurais.

O costume nasceu com os pastores das planícies. A mesma entidade associa o asado à cultura gaúcha, juntamente com a guitarra e o mate.³⁸ Mais a sul, a Visit Argentina descreve um cordeiro inteiro fixado numa cruz de ferro ao lado do fogo, cozinhado devagar e uniformemente, regado com salmoura e virado na hora certa pelo asador.^39,40

Mais perto da capital, San Antonio de Areco é onde a Visit Argentina envia as pessoas para provar carne cozida com pele num cruz de metal.⁴¹ Isso é uma ida ao campo, que tratamos na nossa página sobre gaúchos. Na cidade, a grelha da parrilla é a norma, e é o que a maioria dos visitantes imagina quando pergunta o que é o asado.

O que é o asado em Buenos Aires para um visitante com alguns dias? Sobretudo, é uma refeição numa parrilla. A entidade de turismo da cidade diz que os argentinos comem quase 50 kg de carne por pessoa por ano, e que os restaurantes de grelha tradicionais coexistem agora com os modernos.^48,49 Os locais mais antigos ainda servem a carne em pequenas grelhas ou pratos de aço clássicos.⁵⁰

Os sítios mais recentes alargaram o menu. A entidade credita-lhes o mérito de terem introduzido cortes extra ao lado dos clássicos, entre eles o aba e as pontas da costela e do lombo.⁵¹ Numa primeira visita, experimenta a refeição como uma sequência em vez de um único bife: uma provoleta, uma salsicha, um corte gordo e um corte magro, uma salada, e uma longa pausa antes da sobremesa.

Se quiseres que te expliquem o ritual enquanto ele acontece, uma prova guiada faz esse trabalho. A prova de 9 pratos de carne que este site vende coloca os convidados num balcão à volta da grelha enquanto o chef explica os cortes, as técnicas de cozedura e uma breve história do asado, desde $93. Outros formatos levam-te a uma casa de família ou a um terraço; os cartões desta página comparam-nos.