Qu’est-ce que l’asado argentin, et comment fonctionne ce rituel ?

Qu’est-ce que l’asado argentin ? Visit Argentina donne d’abord la version courte: des morceaux de viande, surtout du bœuf, posés sur une parrilla et servis avec une salade de tomates et de laitue.¹ L’office du tourisme national argentin va plus loin et qualifie l’asado de grand protagoniste de la cuisine du pays, une activité ancrée dans les traditions nationales.⁷ Les deux sont vrais à la fois. L’asado est un ensemble de plats, et c’est aussi la raison pour laquelle les gens se rassemblent autour.

C’est cette deuxième signification qui fait réagir les locaux aux traductions. L’office du tourisme de la ville de Buenos Aires demande aux visiteurs de ne pas comparer l’asado à un barbecue anglophone, et il le fait avec une certaine passion.⁸ La différence ne tient pas au grill, mais au rythme. Rien dans un asado ne se précipite, personne ne retourne des burgers au gaz, et le repas s’articule autour d’une chaleur lente, de conversations et de la personne qui entretient le feu.

Pour un voyageur, la meilleure façon de l’envisager est la suivante: l’asado est un repas auquel on se joint plutôt qu’on ne commande. Même dans un restaurant, l’office du tourisme de la ville le présente comme la cuisine nationale la plus typique et désigne la parrilla, le grill-room, comme l’endroit idéal pour le découvrir.⁹ Connaître les règles de la version familiale rend la version restaurant bien plus facile à décrypter, de l’ordre des plats à la façon dont votre steak est cuit.

Un asado argentin suit un scénario précis. Les étapes de l’office du tourisme de la ville commencent par l’achat de la viande et du charbon, généralement le rôle de l’asador et d’un assistant.¹⁰ Puis vient le feu, qui prend son temps; l’office est catégorique: se presser ne sert à rien.¹¹ Pendant que les braises se stabilisent, la table se garnit d’une picada, un plateau de charcuteries froides, fromages, peut-être des frites, des cacahuètes salées et du pain.²⁷

Les premiers plats à sortir du grill sont les saucisses. Le chorizo et la morcilla, la saucisse de sang, arrivent généralement en premier et se transforment en choripán et morcipán, des sandwiches à emporter mangés debout.¹³ L’office du tourisme national place l’ouverture sur chorizo, morcilla, rognons et ris de veau, les mollejas, avant l’arrivée des gros morceaux.³ Le choripán est l’échauffement, pas le repas: ménagez-vous.

Après les entrées viennent les gros morceaux: la tira de asado, le vacío, le matambre ou la poitrine de porc.⁴ Ils quittent le grill par lots, au fur et à mesure de leur cuisson, et l’office précise que l’asador mange dans le même plateau que les convives, plutôt que de s’asseoir avec une assiette.¹⁴ Prévoyez plusieurs services plutôt qu’un seul grand plat, et gardez de la place: le meilleur morceau arrive souvent en dernier.

Tous les asados ne se cuisent pas sur une grille. À la campagne, des rôtissoires entières sont enfoncées dans le sol sur des broches de fer et inclinées vers les flammes, une méthode que l’office du tourisme national présente comme la forme la plus traditionnelle et la plus campagnarde de rôtissage.³⁶ L’entraille et les côtes courtes sont généralement les morceaux choisis.³⁷ Les visiteurs les voient surtout lors des journées ranch ou des fêtes rurales.

Cette coutume s’est développée avec les gardiens des plaines. Le même office lie l’asado à la culture gaucho, au même titre que la guitare et le mate.³⁸ Bien plus au sud, Visit Argentina décrit un agneau entier fixé sur une croix de fer près du feu, cuit lentement et uniformément, arrosé de saumure et retourné au bon moment par l’asador.^39,40

Plus près de la capitale, San Antonio de Areco est la destination que Visit Argentina recommande pour déguster du bœuf cuit avec sa peau sur une croix métallique.⁴¹ C’est une sortie à la campagne, évoquée sur notre page dédiée aux gauchos. En ville, la grille de la parrilla est la norme, et c’est ce que la plupart des visiteurs imaginent quand on leur demande ce qu’est l’asado.

Que représente l’asado à Buenos Aires pour un visiteur qui y passe quelques jours ? Principalement, un repas dans une parrilla. L’office du tourisme de la ville précise que les Argentins consomment près de 50 kg de viande par personne et par an, et que les grill-rooms traditionnels côtoient désormais des établissements modernes.^48,49 Les adresses à l’ancienne apportent encore la viande sur de petits braseros ou des plats en acier classiques.⁵⁰

Les nouveaux lieux ont élargi leur carte. L’office leur attribue le mérite d’avoir intégré des morceaux supplémentaires aux classiques, parmi lesquels l’entraille et les chapeaux de côte et de rumsteck.⁵¹ Pour une première visite, goûtez le repas comme une séquence plutôt qu’un seul steak: une provoleta, une saucisse, un morceau gras et un morceau maigre, une salade, et une longue pause avant le dessert.

Si vous souhaitez comprendre le rituel en direct, une dégustation guidée s’en charge. La dégustation de 9 plats de viande proposée sur ce site place les convives à un bar autour du grill tandis que le chef explique les morceaux, les techniques de cuisson et une brève histoire de l’asado, à partir de $93. D’autres formules vous emmènent dans une maison familiale ou sur un rooftop; les fiches de cette page les comparent.