¿Qué es el asado argentino y cómo funciona el ritual?

¿Qué es el asado argentino? Visit Argentina te lo resume primero: cortes de carne, sobre todo de vacuno, colocados en una parrilla y acompañados de una ensalada de tomate y lechuga.¹ La oficina nacional de turismo argentina va más allá y califica el asado como el gran protagonista de la cocina del país, una actividad arraigada en sus tradiciones.⁷ Ambas cosas son ciertas a la vez. El asado es un conjunto de platos, y también es la razón por la que la gente se reúne alrededor de ellos.

Ese segundo significado es el que hace que los locales rechacen las traducciones. La oficina de turismo de la ciudad de Buenos Aires pide a los visitantes que no comparen el asado con una barbacoa anglosajona, y lo hace con pasión.⁸ La diferencia no está en la parrilla, sino en el ritmo. Nada en un asado es apresurado, nadie da la vuelta a hamburguesas sobre gas, y la comida gira en torno al calor lento, la conversación y la persona que atiza el fuego.

Para un viajero, la forma útil de entenderlo es esta: el asado es una comida a la que te unes más que pides. Incluso en un restaurante, la oficina de turismo de la ciudad lo califica como la cocina nacional más típica y señala la parrilla, el local de asados, como el lugar ideal para probarlo.⁹ Conocer las reglas de la versión casera hace que la versión del restaurante sea mucho más fácil de descifrar, desde el orden de los platos hasta la forma en que se cocina tu bife.

Un asado argentino sigue un guión. Los pasos de la oficina de turismo de la ciudad empiezan con comprar la carne y el carbón, normalmente tarea del asador y un ayudante.¹⁰ Luego viene el fuego, que tarda su tiempo; la oficina es clara al decir que acelerarlo no sirve de nada.¹¹ Mientras las brasas se asientan, la mesa se llena con una picada, una tabla de fiambres, quesos, quizá patatas fritas, cacahuetes salados y pan.²⁷

Lo primero que sale de la parrilla son las salchichas. El chorizo y la morcilla, la morcilla de sangre, suelen llegar primero y se convierten en choripán y morcipán, bocadillos que se comen de pie.¹³ La oficina nacional de turismo incluye en la primera ronda el chorizo, la morcilla, el riñón y las mollejas, antes de que lleguen los cortes principales.³ El choripán es el calentamiento, no la comida, así que ve con calma.

Tras los entrantes llegan los cortes grandes: la tira de asado, el vacío, el matambre o la panceta.⁴ Salen de la parrilla por tandas, según esté cada uno, y la oficina dice que el asador come del mismo plato del que se sirve el resto, en lugar de sentarse con su propio plato.¹⁴ Espera varias rondas en lugar de un solo servicio grande, y deja sitio, porque el mejor corte suele llegar al final.

No todo asado se hace en una rejilla. En el campo, se clavan enteros racks de carne en el suelo con asadores de hierro apuntando a las llamas, un método que la oficina nacional de turismo describe como la forma más tradicional y campestre de asar hoy.³⁶ Normalmente se usan falda y costillas cortas para los asadores.³⁷ Los visitantes suelen verlo en jornadas de campo y en festivales rurales.

La costumbre nació con los pastores de la llanura. La misma oficina vincula el asado con la cultura gaucha junto con la guitarra y el mate.³⁸ Más al sur, Visit Argentina describe un cordero entero clavado en una cruz de hierro junto al fuego, cocinado lentamente y uniformemente, bañado en salmuera y girado en el momento justo por el asador.^39,40

Más cerca de la capital, San Antonio de Areco es el lugar al que Visit Argentina envía a la gente para probar la carne cocinada con cuero en una cruz metálica.⁴¹ Eso es una excursión al campo, que tratamos en nuestra página sobre gauchos. De vuelta en la ciudad, la parrilla de rejilla es la norma, y es lo que la mayoría de los visitantes imaginan cuando preguntan qué es el asado.

¿Qué es el asado en Buenos Aires para un visitante con unos días? Sobre todo, es una comida en una parrilla. La oficina de turismo de la ciudad dice que los argentinos comen casi 50 kg de carne por persona al año, y que los locales de asados tradicionales conviven ahora con otros modernos.^48,49 Los sitios de estilo antiguo aún sirven la carne en pequeños braseros o en clásicos platos de acero.⁵⁰

Los locales más modernos han ampliado el menú. La oficina les atribuye el mérito de incluir cortes adicionales junto a los clásicos, entre ellos la entraña y las tapas de costilla y de cadera.⁵¹ Para una primera visita, prueba la comida como una secuencia y no como un solo bife: una provoleta, una salchicha, un corte graso y otro magro, una ensalada, y una larga pausa antes del postre.

Si quieres que te expliquen el ritual mientras ocurre, una cata guiada hace ese trabajo. La cata de 9 platos de carne que vende esta web coloca a los comensales en un mostrador alrededor de la parrilla mientras el chef explica los cortes, las técnicas de cocción y una breve historia del asado, desde $93. Otros formatos te llevan a una casa particular o a una terraza; las fichas de esta página los comparan.