Cos’è l’asado argentino e come funziona il rituale?

Cosa c’è dietro l’asado argentino? Visit Argentina dà prima una versione breve: tagli di carne, soprattutto manzo, disposti su una parrilla e serviti con insalata di pomodoro e lattuga.¹ L’ente nazionale del turismo argentino va oltre e definisce l’asado il grande protagonista della cucina del paese, un’attività radicata nelle tradizioni nazionali.⁷ Entrambe le definizioni sono vere allo stesso tempo. L’asado è un insieme di piatti, ma anche il motivo per cui la gente si riunisce intorno a loro.

È proprio questo secondo significato che fa storcere il naso ai locali quando si traducono le parole. L’ente del turismo della città di Buenos Aires chiede ai visitatori di non paragonare l’asado a una grigliata anglosassone, e lo fa con una certa passione.⁸ La differenza non sta nel tipo di griglia, ma nel ritmo. Nulla nell’asado è affrettato, nessuno gira hamburger su un fornello a gas, e il pasto ruota intorno al calore lento, alle chiacchiere e alla persona che si occupa del fuoco.

Per un viaggiatore, il modo utile di pensarlo è questo: l’asado è un pasto a cui partecipi, non che ordini. Anche in un ristorante, l’ente del turismo cittadino lo definisce la cucina nazionale più tipica e indica la parrilla, il locale con la griglia, come il posto giusto per provarlo.⁹ Conoscere le regole della versione casalinga rende molto più facile capire quella del ristorante, dall’ordine delle portate al modo in cui viene cotta la tua bistecca.

Un asado argentino segue una sceneggiatura precisa. I passaggi indicati dall’ente del turismo cittadino partono dall’acquisto della carne e del carbone, di solito compito dell’asador e di un aiutante.¹⁰ Poi arriva il fuoco, che richiede il suo tempo; l’ente è chiaro: affrettarsi non serve a nulla.¹¹ Mentre i carboni si sistemano, la tavola si riempie di una picada, un vassoio di salumi freddi, formaggi, forse patatine fritte, arachidi salate e pane.²⁷

Le prime cose che escono dalla griglia sono le salsicce. Il chorizo e la morcilla, la salsiccia di sangue, di solito arrivano per primi e diventano choripán e morcipán, panini mangiati in piedi.¹³ L’ente nazionale del turismo elenca la prima tornata come chorizo, morcilla, rognone e animelle, le mollejas, prima che arrivino i tagli principali.³ Il choripán è solo un antipasto, non il pasto vero e proprio, quindi mangia con calma.

Dopo gli antipasti arrivano i tagli grossi: la tira de asado, il vacío, il matambre o la pancia di maiale.⁴ Lasciano la griglia in lotti man mano che sono pronti, e l’ente dice che l’asador mangia dallo stesso vassoio da cui prendono tutti gli altri, invece di sedersi con un piatto suo.¹⁴ Aspetta diverse portate invece di un’unica grande porzione, e lascia spazio nel piatto, perché spesso il taglio migliore arriva per ultimo.

Non tutti gli asado usano una griglia. In campagna, interi tagli di carne vengono infilzati su spiedi di ferro piantati nel terreno e inclinati verso le fiamme, un metodo che l’ente nazionale del turismo definisce la forma più tradizionale e rurale di arrostimento.³⁶ Di solito si usano il flank steak e le costine corte.³⁷ I visitatori lo vedono soprattutto durante le feste di paese e nei ranch.

La consuetudine è nata con i mandriani delle pianure. Lo stesso ente lega l’asado alla cultura gaucha insieme alla chitarra e al mate.³⁸ Più a sud, Visit Argentina descrive un agnello intero infilzato su una croce di metallo accanto al fuoco, cotto lentamente e in modo uniforme, bagnato con salamoia e girato al momento giusto dall’asador.^39,40

Più vicino alla capitale, San Antonio de Areco è il posto dove Visit Argentina manda a gustare carne cotta con la pelle su una croce di metallo.⁴¹ È una gita in campagna, che trovi spiegata nella nostra pagina sui gaucho. In città, invece, la griglia della parrilla è la norma, ed è quello che la maggior parte dei visitatori immagina quando chiede cos’è l’asado.

Cosa è l’asado a Buenos Aires per un visitatore che si ferma pochi giorni? Per lo più, è un pasto da parrilla. L’ente del turismo cittadino dice che gli argentini mangiano quasi 50 kg di carne a testa ogni anno, e che i locali tradizionali convivono ora con quelli moderni.^48,49 I posti più vecchi ancora portano la carne in tavola su piccoli bracieri o classici piatti d’acciaio.⁵⁰

I locali più nuovi hanno ampliato il menu. L’ente attribuisce loro il merito di aver aggiunto tagli pregiati accanto ai classici, tra cui la skirt steak e le cappette di costola e di gamba.⁵¹ Per una prima volta, prova il pasto come una sequenza invece di una singola bistecca: una provoleta, una salsiccia, un taglio grasso e uno magro, un’insalata, e una lunga pausa prima del dolce.

Se vuoi che il rituale ti venga spiegato mentre succede, una degustazione guidata fa questo lavoro. La degustazione di 9 portate di carne che vendiamo in questo sito fa sedere gli ospiti a un banco intorno alla griglia mentre lo chef spiega i tagli, le tecniche di cottura e una breve storia dell’asado, da $93. Altre formule ti portano in una casa privata o su un tetto invece; le schede in questa pagina le confrontano.