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Tagli di carne argentina e asado a Buenos Aires: cosa ordinare
In due parole
Le parti bovine chiave dell’Argentina sono l’asado de tira (costata corta), vacío (flanchetto), entraña (falda), bife de chorizo, ojo de bife e lomo; ordinale un pelo meno cotti di come li fai tu.
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Un menu di tagli di carne argentina e asado a Buenos Aires può sembrare un codice. Ecco i nomi, cosa rappresenta ogni taglio, quanto costa al macellaio al chilo e come chiederlo cotto.
Redazione, buenosairesasado.click · Aggiornato il 9 novembre 2026 · Lettura di 7 min
Essenziale
- CostoletteL'asado de tira sono le costole corte o le costole del collo1
- FiancoIl vacío è il fianco; l'entraña è la fettuccia2,3
- BisteccheBife de chorizo, ojo de bife, lomo e cuadril4,5
- CotturaI locali lo cuociono più a lungo, quindi ordina un gradino sotto6,7
- Prezzo al macellaioAsado de tira ARS 17.744 al kg nell'ottobre 20268
Perché il menu sembra incomprensibile
I tagli di carne argentina e asado a Buenos Aires seguono una macellazione tutta loro. L'ente turistico della città dice chiaramente che i tagli di carne argentina sono molto diversi da quelli degli altri paesi, e la sua guida in inglese avverte i visitatori che i nomi potrebbero non corrispondere a quelli di casa9,10. Una bistecca di costola in un posto diventa due tagli separati qui, e alcuni tagli esistono a malapena fuori dal paese.
Anche le traduzioni ufficiali non sono concordi. L'ente turistico della città traduce bife de chorizo come costata o entrecôte, spesso tagliata a farfalla, mentre Visit Argentina chiama lo stesso taglio strip loin4,3. Il modo più sicuro è imparare i nomi in spagnolo e considerare quelli inglesi come semplici indicazioni. I camerieri in una parrilla affollata sono abituati a indicare su una tabella o su un taglio nel piatto del vicino.
Molti menu propongono anche una parrillada, un misto di grigliata che il locale presenta come ideale per due o più persone da condividere.11 Porta un po’ di tutto, spesso con le frattaglie, e va benissimo per una prima esperienza. Se preferisci scegliere, ordina una parte grassa e una magra da mettere in tavola e condividerle, così fanno i locali a un asado.
Taglio per taglio
I tagli, i nomi in inglese e il prezzo al chilo
| Taglio | Nome in inglese | ARS al kg |
|---|---|---|
| Costata di manzo | Costine corte o costolette | 17,744 |
| Vacchetta | Fianco | 21,382 |
| Matambre | Taglio sottile sulle costole | 17,728 |
| Bistecca larga | Fesa di manzo senza osso | 17,799 |
| Lombo | Filetto | 28,681 |
| Quadrilatero | Sottosso | 21,509 |
| Copertina di asado | Copertina | 17,383 |
Nomi in inglese dalla guida turistica della città dove sono indicati; i prezzi sono la media al dettaglio nell'area metropolitana dell'IPCVA per ottobre 2026 in pesos.1,2,25,8,22,20,26,24,27,28
Prima le costine: tira de asado e le sue varianti
Per un autentico asado argentino alla griglia, il taglio principe è l’asado de tira, che l’ente del turismo cittadino traduce come costine corte o copertina.1 È una fetta tagliata trasversalmente alle costole, quindi ogni pezzo ha diversi segmenti ossei corti con grasso e carne in mezzo. Cotta lentamente, il grasso si scioglie e i bordi diventano croccanti, proprio come piace ai locali.
Le costine si presentano in diverse forme. Al El Ferroviario, una griglieria di quartiere a Liniers, l’ente del turismo elenca nel menu asado de tira, americano e ancho, mentre alla La Choza de Gascón si trova asado in banderita o in versione ancho.17,18 Quando incontri queste varianti, chiedi al cameriere come sono tagliate quel giorno e per quante persone basta una porzione.
In campagna, le costine si cuociono spesso intere su spiedi intorno al fuoco. L’ufficio nazionale del turismo indica vacío e asado de tira come i tagli classici per l’asado a la estaca.19 In città, lo stesso taglio arriva sfrigolante su un piatto o su un piccolo braciere. In entrambi i casi, mangialo con le mani vicino all’osso: nessuno ci farà caso.
Prezzi dal macellaio
Quanto costa un chilo dal macellaio
Vacío, entraña e matambre
Il turismo cittadino definisce vacío come ‘fianchetto’, un taglio spesso con uno strato di grasso su un lato che diventa croccante alla griglia.2 Visit Argentina lo inserisce tra i tagli famosi dell’asado accanto a entraña, la fettina di skirt, un taglio lungo e sottile dal sapore intenso che cuoce in fretta.3 Entrambi sono amatissimi nelle grigliate casalinghe perché sfamano tanta gente e perdonano qualche minuto in più sulla brace.
Matambre è lo strato sottile tra la pelle e le costole. L’ufficio nazionale del turismo lo piazza nella fase principale di un asado, dopo le salsicce, insieme a tira de asado e vacío.32 Nei menu trovi anche matambrito, la versione suina, che il turismo cittadino segnala alla La Choza de Gascón e al El Ferroviario.18,17
Questi tagli sono dove la griglia argentina mostra tutta la sua maestria. Vacío e matambre hanno bisogno di fuoco lento per diventare teneri, mentre un fuoco troppo vivace li rende gommosi. Se trovi entraña nel menu, ordinala a punto o al sangue e mangiala calda: si raffredda e indurisce in fretta. Vacío è meglio dividerlo, affettato controfibra a tavola, con il chimichurri a parte.
Come ordinare
Che taglio scegliere?
Abbina il tuo gusto a un taglio e ordina chiamandolo per nome in spagnolo.
Se Mi piacciono magri e teneri
Lomo o cuadril
Il lomo è filetto e il cuadril è la fesa, la parte magra del menu.1,2
Se Voglio grasso e sapore
Asado de tira o vacío
Le costine e il flank hanno grasso che si croccanteggia sulla griglia.1,3
Se È la mia prima parrilla
Provoleta, poi una bistecca
Inizia con la provoleta grigliata e prosegui con costine o bife de chorizo, come consiglia l’ente del turismo cittadino.29
Se Mi piace la carne al sangue
Chiedi jugoso
Jugoso significa al sangue; qui la carne si cuoce più a lungo per abitudine.13,6
Se Voglio provare qualcosa di nuovo
Ordina le mollejas
Assapora i tagli
Dove una guida ti spiega i tagli mentre mangi
Pratica
Cena di degustazione di carne
Degustazione, corsi di cucina e vino
- Durata3 ore
- DovePalermo
- TavoliCondivisi
Serata fuori
Asado con musica dal vivo
Menu fisso in un giardino
- Piatti7
- GruppoFino a 10
- Durata3 ore
I tagli di manzo: bife de chorizo, ojo de bife, lomo
Per un singolo taglio di carne, l’ente del turismo della città segnala il bife de chorizo, l’ojo de bife, la parte centrale della fesa disossata e il lomo, cioè il filetto.4,5,1 Indica anche il bife ancho, la fesa disossata e il cuadril, cioè la noce di gomito.25,2 Il lomo è il più magro e tenero; il bife de chorizo ha più masticazione e un bordo di grasso che porta sapore.
Le parrillas più moderne hanno ampliato questa lista. Secondo l’ente, i nuovi ristoranti a grill hanno aggiunto ojo de bife, entraña, tapa de bife ancho e tapa de cuadril ai tagli tradizionali.36 Da Don Julio a Palermo, il proprietario Pablo Rivero ha detto a Visit Argentina di consigliare il bife de chorizo ancho e il più magro bife de cuadril.37
Da Don Zoilo a Villa Crespo, l’ente cittadino suggerisce di iniziare con qualche achura e poi provare i tagli della casa, dove colita de cuadril, entraña e asado de tira si affiancano sia al bife largo che a quello stretto.33 Questa sequenza funziona quasi ovunque. Un antipasto di frattaglie condiviso, poi un taglio di costola o di fianchetto e un filetto per la tavola, ti dà la varietà senza ordinare una montagna di carne.
Cottura
Dal crudo al ben cotto, in spagnolo
Achuras: le frattaglie che valgono la pena
Le achuras, cioè le frattaglie, aprono quasi tutti gli asados, e Visit Argentina le definisce stelle del rituale.38 Il glossario dell’ente del turismo cittadino elenca i nomi che incontrerai: la morcilla è il sanguinaccio, le mollejas sono le animelle, i chinchulines sono i budellini e i riñones sono i rognoni.39,31,40,41 Arrivano dalla griglia per primi, mentre i tagli grandi sono ancora in cottura, e vanno gustati in piccoli pezzi, da condividere.
Se ne provi solo una, scegli le mollejas. Grigliate finché la superficie non è croccante, le animelle sono delicate e saporite, e il limone è il loro compagno abituale. Il sito stesso dell’ente cita La Choza de Gascón, dove le mollejas non deludono mai.42 La morcilla è più morbida e dolce di molti sanguinacci, e spesso viene spalmata sul pane.
I chinchulines dividono: sono croccanti se ben cotti, gommosi se no. Chiedi sempre se sono crocante prima di ordinare. Le achuras costano di solito meno dei tagli di carne, quindi un piatto da condividere è un modo a basso rischio per assaggiare tutta la gamma di un asado senza impegnarti su una porzione intera.
Video
Asado argentino, guida completa ai tagli e alla cottura alla brace
Mad Scientist BBQ su YouTube · Niente viene caricato finché non premi play.
qui la carne si cuoce più a lungo che nell’emisfero nord
A tavola
Checklist per ordinare in una parrilla
Prima di ordinare4
Come chiedere la cottura
Il punto di cottura è dove molti visitatori sbagliano. L’ente del turismo cittadino consiglia di tenere presente che i locali preferiscono la carne più cotta rispetto a chi viene dall’emisfero settentrionale, quindi potresti dover chiedere un grado in meno rispetto al solito.6,7 Se a casa chiedi una cottura al sangue, qui ordina jugoso. Se il cameriere ripete la parola con un sopracciglio alzato, è normale: stai chiedendo meno tempo sulla griglia di quanto farebbero molti locali.
La scala dell’ente è questa: vuelta vuelta significa al sangue, jugoso medio-rare, a punto medio e cocido ben cotto.12,13,14,16 Nella sua guida in spagnolo, l’ente aggiunge che alcuni preferiscono la carne a punto, cotta fuori e un po’ meno dentro.15 Impara solo due parole, jugoso e a punto, e potrai ordinare quasi ogni bistecca.
Il condimento è semplice. I locali spesso mangiano la bistecca con nient'altro che il sale, dice il consiglio, e il chimichurri c'è se lo vuoi.34 La ricetta cittadina mescola aglio, olio, aceto di vino e pepe con prezzemolo, origano e altre erbe.43 Assaggia la carne prima, poi aggiungi la salsa; una buona parrilla non si offenderà in nessun modo.
Prezzo al chilo dell'asado: cosa chiede il macellaio
Vuoi organizzare un asado in un appartamento o ti chiedi solo quanto spendono i locali? L'Istituto di Promozione della Carne Bovina Argentina, IPCVA, pubblica ogni mese un’indagine al dettaglio per la zona metropolitana di Buenos Aires, e il suo rapporto di ottobre 2026 include anche Rosario e Córdoba.44 I locali cercano questo dato come precio kilo asado, il prezzo al chilo dell’asado.
In quel rapporto, un chilo di asado de tira costava ARS 17.744, vacío ARS 21.382 e matambre ARS 17.728.8,22,20 Il lomo, il taglio più caro, arrivava a ARS 28.681 al chilo, con una media della carne bovina a ARS 18.526.24,45 In un anno, l’asado de tira è salito del 53,7% in questa rilevazione.46 Aspetta che i numeri cambino ancora quando andrai a fare la spesa.
I prezzi sono in pesos, come li indica l’IPCVA; controlla il tasso di cambio attuale prima di convertirli. Tanto per farti un’idea, con un chilo di asado in quel mese si compravano in media 3,57 chili di pollo.47 Se preferisci mangiare che fare la spesa, la degustazione proposta su questo sito ti offre una serie di tagli argentini cotti alla griglia davanti a te, da $93, con lo chef che ti spiega ogni passaggio.
Domande frequenti
Risposte veloci a domande veloci.
Qual è il miglior taglio per il primo asado a Buenos Aires?
Asado de tira o bife de chorizo.
La giunta turistica cittadina consiglia una provoleta grigliata, seguita da asado de tira o da una bistecca di bife de chorizo.29
Cosa significa vacío in inglese?
Fianco.
La giunta turistica cittadina traduce vacío come flank e cuadril come rump.2
Il bife de chorizo è un rib eye o un controfiletto?
Come si ordina una bistecca al sangue a Buenos Aires?
Cosa sono le achuras?
Quanto costa un chilo di asado a Buenos Aires?
Fonti
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Visita Argentina (Instituto Nacional de Promoción Turística) · Asado: a guide to experience the most delicious ritual ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Parrillas de Buenos Aires ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Parrillas de Buenos Aires ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · El Ferroviario ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · La Choza De Gascón ↩
- Argentina National Tourism Office (Jefatura de Gabinete, Turismo) · Asado ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Day 1 | A week in Buenos Aires ↩
- Argentina National Tourism Office (Jefatura de Gabinete, Turismo) · Asado ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Argentina National Tourism Office (Jefatura de Gabinete, Turismo) · Asado ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Don Zoilo ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · El asado, un ritual que nos define ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Parrillas de Buenos Aires ↩
- Visita Argentina (Instituto Nacional de Promoción Turística) · The two dishes that you must try in Don Julio ↩
- Visita Argentina (Instituto Nacional de Promoción Turística) · Asado: a guide to experience the most delicious ritual ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · La Choza De Gascón ↩
- Ente del Turismo della Città di Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
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