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Corte de carne argentina e cortes de asado em Buenos Aires: o que pedir

Em poucas palavras

Os cortes argentinos essenciais são asado de tira (costela), vacío (flanco), entraña (saia), bife de chorizo, olho de lombo e lombo; pede-os um ponto menos cozidos do que em casa.

Pede como um local

  • Jugoso significa mal passado13
  • As mollejas são os rins de vitela31
  • Asado de tira ARS 17.744 por kg, out. 20268

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  3. Asado com música ao vivo7 pratos · por pessoa, desde $79

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Um cardápio de cortes de carne argentina e asado em Buenos Aires pode parecer código. Aqui estão os nomes, o que cada corte é, quanto custa o quilo no talho e como pedir cozinhado.

Equipa editorial, buenosairesasado.click · Atualizado a 9 de novembro de 2026 · Leitura de 7 min

Essencial

  • CostelasO asado de tira são costelas curtas ou costelas do pescoço1
  • FlancoO vacío é o flanco; a entraña é a saia2,3
  • BifanasBife de chorizo, olho de lombo, lombo e alcatra4,5
  • PontoOs locais cozinham mais tempo, por isso pede um ponto abaixo6,7
  • Preço do talhoAsado de tira ARS 17.744 por kg em outubro de 20268

Porque o cardápio parece estranho

Os cortes de carne argentina e asado em Buenos Aires seguem a sua própria talhagem. A câmara de turismo da cidade diz claramente que os cortes de carne argentinos são muito diferentes dos de outros países, e o seu guia em inglês avisa os visitantes que os nomes podem não corresponder aos de casa9,10. Uma costeleta num sítio aqui torna-se dois cortes separados, e alguns cortes mal existem fora do país.

Até as traduções oficiais divergem. A câmara de turismo da cidade traduz bife de chorizo como entrecôte ou olho de lombo, muitas vezes cortado em borboleta, enquanto a Visit Argentina chama ao mesmo corte alcatra.4,3 A abordagem mais segura é aprender os nomes em espanhol e tratar os ingleses como guias aproximados. Os empregados de mesa num parrilla movimentado estão habituados a apontar para um mapa ou para um corte no prato do vizinho.

Muitos menus oferecem também uma parrillada, uma grelhada mista que a ementa descreve como servida, geralmente, para duas ou mais pessoas partilharem.11 Traz um pouco de tudo, muitas vezes com miudezas incluídas, e é ideal para uma primeira visita. Se preferires escolher, pede um corte gordo e um magro para a mesa e partilha-os, como os locais fazem num asado.

Corte a corte

Os cortes, os nomes em inglês e o preço por quilo

CortarNome em inglêsARS por kg
Tira de asadoCostelas curtas ou chuck ribs17,744
VazioFlanco21,382
MatambreCorte fino sobre as costelas17,728
Bife largoBife de lombo sem osso17,799
LomboFilé28,681
QuadrilPicanha21,509
Tapa de asadoCapa de costela17,383

Nomes em inglês segundo a secretaria de turismo da cidade, onde são dados; os preços são médias varejistas do IPCVA de outubro de 2026 na área metropolitana, em pesos.1,2,25,8,22,20,26,24,27,28

Costelas primeiro: tira de asado e os seus primos

Para um asado argentino na parrilla, o corte definidor é o asado de tira, que a câmara de turismo da cidade traduz como costelas curtas ou pescoço.1 É um corte em tira ao longo das costelas, pelo que cada pedaço tem várias secções curtas de osso com gordura e carne entre elas. Cozinhado lentamente, a gordura derrete e as bordas ficam crocantes, exatamente aquilo que os locais procuram.

Os cortes de costela vêm em várias formas. No El Ferroviario, uma parrilla de bairro em Liniers, a câmara de turismo da cidade lista no menu asado de tira, americano e ancho, e na La Choza de Gascón refere asado em banderita ou ancho.17,18 Quando vires estas variações, pergunta ao empregado como é que as costelas estão cortadas naquele dia e para quantas pessoas serve uma porção.

Num dia de campo, as costelas são muitas vezes cozinhadas inteiras em estacas à volta do fogo. A entidade nacional de turismo indica o vacío e o asado de tira como os cortes habituais para o asado a la estaca.19 Na cidade, o mesmo corte chega a chiar num prato ou num pequeno braseiro. De qualquer forma, come-o com as mãos perto do osso; ninguém vai estranhar.

Preços do talho

Quanto custa um quilo no talho

  • Tira de asado17,744
  • Matambre17,728
  • Bife estreito18,657
  • Vazio21,382
  • Colita de quadril24,084
  • Lombo28,681

Preços médios no varejo na área metropolitana de Buenos Aires, segundo o relatório mensal do IPCVA de outubro de 2026, em pesos, tal como publicado.8,20,21,22,23,24

Vacío, entraña e matambre

O vacío é o aba, diz a câmara de turismo da cidade, um corte espesso com uma camada de gordura num dos lados que fica crocante na grelha.2 O Visit Argentina inclui-o entre os famosos cortes de asado ao lado da entraña, o aba de saia, um corte longo e fino com um sabor intenso a carne que cozinha depressa.3 Ambos são favoritos nos asados caseiros porque alimentam muita gente e perdoam algum tempo extra nas brasas.

O matambre é a camada fina entre a pele e as costelas. A entidade nacional de turismo coloca-o na ronda principal de um asado, depois das salsichas, ao lado do tira de asado e do vacío.32 Nos menus vais também ver o matambrito, a versão de porco, que a câmara de turismo da cidade lista na La Choza de Gascón e no El Ferroviario.18,17

Estes cortes são onde a arte da grelha argentina se mostra. O vacío e o matambre precisam de calor lento para ficarem tenros, e um fogo apressado deixa-os duros. Se vires entraña no menu, pede-o a punto ou jugoso e come-o quente; arrefece e endurece depressa. O vacío é melhor partilhado, fatiado à mesa contra o veio, com chimichurri ao lado.

Como pedir

Qual o corte que deves pedir?

Combina o teu gosto com um corte e pede-o pelo nome em espanhol.

  • Se Gosto de carne magra e tenra

    Lombo ou quadril

    Lombo é o filé e quadril é a picanha, o fim magro do menu.1,2

  • Se Quero gordura e sabor

    Costela ou vazio

    As costelas e o vazio têm gordura que fica crocante na grelha.1,3

  • Se É a minha primeira parrilla

    Provoleta, depois um bife

    Começa com provoleta grelhada e segue com costelas ou um bife de chorizo, como recomenda a entidade de turismo da cidade.29

  • Se Gosto da minha carne mal passada

    Diz jugoso

    Jugoso significa mal passada; os locais cozinham a carne mais tempo por defeito.13,6

  • Se Quero experimentar algo novo

    Pede mollejas

    Os rins são parte da primeira ronda de um asado.30,31

Prova os cortes

Onde um guia te explica os cortes enquanto comes

Chef explica os cortes

Prova no balcão da grelha

Pratos cozinhados à tua frente

  • Pratos9
  • AssentoJunto ao grelhador
  • VinhoOpcional
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Prático

Jantar de prova de carne

Prova, aula de cozinha e vinho

  • Duração3 horas
  • OndePalermo
  • MesasPartilhada
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Noitada

Asado com música ao vivo

Menu fixo num jardim

  • Pratos7
  • GrupoAté 10
  • Duração3 horas
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Os bifanas: bife de chorizo, olho de lombo, lombo

Para um único bife, a entidade de turismo da cidade aponta o bife de chorizo, o olho de bife (a parte central do lombo desossado) e o lombo, o filé.4,5,1 Também menciona o bife ancho, o lombo desossado e o quadril, o rabão.25,2 O lombo é o mais magro e tenro; o bife de chorizo tem mais mastigabilidade e uma camada de gordura que realça o sabor.

Parrillas mais recentes alargaram esta lista. Segundo o quadro, as churrasqueiras modernas acrescentaram o ojo de bife, a entraña, a tapa de bife ancho e a tapa de cuadril aos cortes tradicionais.36 No Don Julio, em Palermo, o proprietário Pablo Rivero disse ao Visit Argentina que recomenda o bife de chorizo ancho e o bife de cuadril, mais magro.37

No Don Zoilo, em Villa Crespo, a entidade sugere começar com algumas achuras e depois experimentar os cortes da casa, onde a ponta de quadril, a entraña e a costela ficam lado a lado com o bife largo e o bife estreito.33 Esta sequência funciona quase em qualquer lugar. Um prato partilhado de miúdos, depois um corte de costela ou de lombo e um bife para a mesa dão-te a variedade sem pedires uma montanha de carne.

Ponto

Do mal passado ao bem passado, em castelhano

  1. Vuelta vuelta

    Mal passado

    Selado dos dois lados e vermelho por dentro.12

  2. Suculento

    Malpassado

    A palavra a usar se gostares de um toque rosado.13

  3. Ao ponto

    Médio

    Assado por fora, um pouco menos por dentro.14,15

  4. Coalhado

    Bem passado

    Os locais inclinam-se mais por este lado do que a maioria dos visitantes.16,6

Achuras: os miúdos que valem a pena

As achuras, os miúdos, abrem quase todos os asados, e a Visit Argentina chama-lhes estrelas do ritual.38 O glossário da entidade de turismo da cidade lista os nomes que vais encontrar: morcela é o chouriço de sangue, as mollejas são os rins brancos, os chinchulines são intestinos pequenos e os rins são os rins.39,31,40,41 Vêm do grelhador cedo, enquanto os cortes grandes ainda cozinham, e devem ser partilhados em pedaços pequenos.

Se experimentares apenas um, que seja as mollejas. Grelhadas até a parte de fora ficar crocante, são suaves e ricas, e o limão é o acompanhamento habitual. A própria nota da entidade sobre a La Choza de Gascón diz que as mollejas ali nunca falham.42 A morcela é mais suave e doce do que muitos chouriços de sangue e costuma ser servida em pão.

Os chinchulines dividem opiniões: ficam crocantes quando bem cozinhados e mastigáveis quando não. Pergunta se estão bem crocantes, crocante em espanhol, antes de pedires. As achuras costumam ser mais baratas do que os bifes, por isso um prato partilhado é uma forma de baixo risco para saboreares toda a variedade de um asado sem te comprometeres com uma porção inteira.

Vídeo

Asado argentino, guia completo das peças e do fogo

Mad Scientist BBQ no YouTube · Nada é carregado até carregares em play.

os locais preferem a carne mais bem passada do que no hemisfério norte
Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires6

À mesa

Lista de encomenda para uma parrilla

Antes de encomendar4

  • Partilha: uma parrillada alimenta duas ou mais pessoas11
  • Pede um corte gordo e um magro para a mesa
  • Aprende jugoso e a punto13,14
  • Começa com um prato de miúdos como mollejas33

Quando chega4

  • Prova com sal antes de adicionar o chimichurri34
  • Come a entraña enquanto está quente
  • Pede salsa criolla se quiseres algo mais fresco35
  • Verifica o menu: as doses costumam ser para partilhar

Como pedir o ponto certo

O ponto é onde muitos visitantes se enganam. A entidade de turismo da cidade avisa que os locais preferem geralmente a carne mais bem passada do que as pessoas do hemisfério norte, por isso podes ter de pedir um ponto abaixo do habitual.6,7 Se quiseres malpassado em casa, pede aqui jugoso. Se o empregado repetir a palavra com sobrancelha levantada, é normal: estás a pedir menos tempo nas brasas do que a maioria dos locais.

A escala da entidade é esta: vuelta vuelta significa malpassado, jugoso malpassado a meio, a punto no ponto e cozido bem passado.12,13,14,16 No guia em espanhol, a entidade acrescenta que algumas pessoas gostam da carne a punto, cozinhada por fora e um pouco menos por dentro.15 Aprende só duas palavras, jugoso e a punto, e podes pedir quase qualquer bife.

Temperar é simples. Os locais muitas vezes comem bife apenas com sal, diz o cartaz, e o chimichurri está lá se quiseres.34 A receita da cidade mistura alho, azeite, vinagre de vinho e pimenta com salsa, orégão e outras ervas.43 Prova a carne primeiro, depois adiciona o molho; uma boa parrilla não se ofende seja como for.

Preço por quilo de asado: o que o talhante cobra

Planeias fazer o teu próprio asado num apartamento, ou só tens curiosidade de saber quanto pagam os locais? O Instituto de Promoção da Carne Vacum Argentina, IPCVA, publica todos os meses um inquérito de preços a retalho para a área metropolitana de Buenos Aires, e o relatório de outubro de 2026 abrange a região juntamente com Rosario e Córdoba.44 Os locais procuram este valor como preço por quilo de asado, o preço de um quilo de asado.

Nesse relatório, um quilo de asado de tira custava ARS 17 744, vacío ARS 21 382 e matambre ARS 17 728.8,22,20 O lombo, o corte mais caro, chegava a ARS 28 681 por quilo, e a média da carne bovina era de ARS 18 526.24,45 Ao longo do ano, o asado de tira subiu 53,7 % nesse inquérito.46 Espera que as cifras mudem novamente quando fores às compras.

Os preços estão em pesos, como os indica o IPCVA; verifica as taxas atuais antes de converteres. Para contextualizar, nesse mês, um quilo de asado comprava em média 3,57 quilos de frango.47 Se preferires comer a comprar, a prova de cortes argentinos que vendemos aqui serve-te uma sequência de cortes argentinos grelhados à tua frente, desde $93, com o chef a explicar cada um.

Perguntas frequentes

Respostas rápidas a perguntas rápidas.

Qual é o melhor corte para o primeiro asado em Buenos Aires?
Asado de tira ou bife de chorizo.

A entidade de turismo da cidade sugere uma provoleta grelhada, seguida de asado de tira ou um bife de chorizo.29

O que é vacío em inglês?
Flanco.

A entidade de turismo da cidade traduz vacío como flanco e cuadril como quartilho.2

O bife de chorizo é um entrecosto ou um lombo?
As fontes divergem.

A entidade de turismo da cidade chama-lhe entrecosto ou entrecôte, enquanto a Visit Argentina o designa por lombo; pede pelo nome em espanhol.4,3

Como peço um bife mal passado na Argentina?
Pede por jugoso.

Jugoso é mal passado e a punto é ao ponto; os locais cozinham a carne mais tempo, por isso pede um ponto abaixo do habitual.13,7

O que são achuras?
As vísceras de um asado.

A morcela é sangue coagulado, as mollejas são timo, os chinchulines são tripas delgadas e os rins são rins.39,31,40,41

Quanto custa um quilo de asado em Buenos Aires?
Cerca de ARS 17 744 em outubro de 2026.

Era esse o preço médio do asado de tira na pesquisa do IPCVA; o vazio custava ARS 21 382.8,22

Os argentinos põem molho no bife?
Por vezes só sal.

Os locais costumam comer bife apenas com sal, com chimichurri à parte para quem quiser.34,43

Fontes

  1. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  2. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  3. Visita a Argentina (Instituto Nacional de Promoção Turística) · Asado: a guide to experience the most delicious ritual ↩
  4. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  5. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  6. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  7. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  8. IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
  9. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Parrillas de Buenos Aires ↩
  10. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  11. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  12. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  13. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  14. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  15. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Parrillas de Buenos Aires ↩
  16. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  17. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · O Ferroviário ↩
  18. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · La Choza De Gascón ↩
  19. Argentina National Tourism Office (Jefatura de Gabinete, Turismo) · Asado ↩
  20. IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
  21. IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
  22. IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
  23. IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
  24. IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
  25. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  26. IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
  27. IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
  28. IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
  29. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Day 1 | A week in Buenos Aires ↩
  30. Argentina National Tourism Office (Jefatura de Gabinete, Turismo) · Asado ↩
  31. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  32. Argentina National Tourism Office (Jefatura de Gabinete, Turismo) · Asado ↩
  33. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Don Zoilo ↩
  34. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  35. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · El asado, un ritual que nos define ↩
  36. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Parrillas de Buenos Aires ↩
  37. Visita a Argentina (Instituto Nacional de Promoção Turística) · The two dishes that you must try in Don Julio ↩
  38. Visita a Argentina (Instituto Nacional de Promoção Turística) · Asado: a guide to experience the most delicious ritual ↩
  39. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  40. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  41. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  42. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · La Choza De Gascón ↩
  43. Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
  44. IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
  45. IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
  46. IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
  47. IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩

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