El chef te explica los cortes
Cata en la barra del asador
Platos cocinados ante ti
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- VinoOpcional
Precio para tu grupo
Los cortes de carne argentina y el asado en Buenos Aires: qué pedir
En pocas palabras
Los cortes argentinos clave son asado de tira (costillas), vacío (flanco), entraña (entraña), bife de chorizo, ojo de bife y lomo; pídelos un punto menos hechos que en casa.
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Un menú de cortes de carne argentina y asado en Buenos Aires puede parecer un código. Aquí tienes los nombres, qué es cada corte, cuánto cuesta un kilo en la carnicería y cómo pedirlo cocinado.
Equipo editorial, buenosairesasado.click · Actualizado el 9 de noviembre de 2026 · Lectura de 7 min
Esenciales
- CostillasEl asado de tira son costillas cortas o aguja.1
- FaldaVacío es falda; entraña es falda de ternera.2,3
- FiletesBife de chorizo, ojo de bife, lomo y cuadril.4,5
- Punto de cocciónLos locales lo cocinan más tiempo, así que pide un punto menos.6,7
- Precio en carniceríaAsado de tira ARS 17.744 por kg en octubre de 2026.8
Por qué el menú parece extraño
Los cortes de carne argentina y el asado en Buenos Aires siguen su propia carnicería. La oficina de turismo de la ciudad advierte claramente que los cortes de carne argentinos son muy distintos a los de otros países, y su guía en inglés avisa a los visitantes de que los nombres pueden no coincidir con los de su lugar de origen.9,10 Un chuletón en un sitio se convierte aquí en dos cortes separados, y algunos cortes apenas existen fuera del país.
Hasta las traducciones oficiales discrepan. La oficina de turismo de la ciudad traduce bife de chorizo como rib eye o entrecôte, a menudo cortado en mariposa, mientras que Visit Argentina denomina a ese mismo corte lomo.4,3 La mejor opción es aprender los nombres en español y tratar los ingleses como guías aproximados. Los camareros en una parrilla concurrida suelen señalar un gráfico o un trozo en el plato de un comensal.
Muchos menús también ofrecen una parrillada, una mezcla de carnes a la parrilla que la oficina de turismo describe como un plato para dos o más personas que compartir.11 Trae un poco de todo, a menudo con casquería incluida, y es ideal para una primera visita. Si prefieres elegir, pide un corte graso y otro magro para la mesa y compártelos, como hacen los locales en un asado.
Corte por corte
Los cortes, sus nombres en inglés y el precio por kilo
| Corta | Nombre en inglés | ARS por kg |
|---|---|---|
| Asado de tira | Costillas cortas o aguja | 17,744 |
| Vacío | Falda | 21,382 |
| Matambre | Corte fino sobre las costillas | 17,728 |
| Bife ancho | Lomo sin hueso | 17,799 |
| Lomo | Solomillo | 28,681 |
| Cuadril | Añojo | 21,509 |
| Tapas de asado | Capa de costilla | 17,383 |
Nombres en inglés según la oficina de turismo de la ciudad cuando los proporciona; los precios son promedios minoristas del área metropolitana de octubre de 2026 del IPCVA en pesos.1,2,25,8,22,20,26,24,27,28
Primero, las costillas: tira de asado y sus variantes
Para un auténtico asado argentino a la parrilla, el corte estrella es el asado de tira, que la oficina de turismo de la ciudad traduce como costillas cortas o falda con hueso.1 Es una tira cortada transversalmente a las costillas, por lo que cada porción incluye varios trozos de hueso corto con grasa y carne entre ellos. Cocinado lentamente, la grasa se derrite y los bordes quedan crujientes, exactamente lo que buscan los locales.
Los cortes de costilla tienen varias formas. En El Ferroviario, una parrilla de barrio en Liniers, la oficina de turismo de la ciudad incluye en el menú asado de tira, americano y ancho, y en La Choza de Gascón aparecen asado en banderita o ancho.17,18 Cuando veas estas variantes, pregunta al camarero cómo están cortadas ese día y para cuántas personas es la ración.
En un día en la estancia, las costillas se cocinan enteras sobre estacas alrededor del fuego. La oficina nacional de turismo menciona vacío y asado de tira como los cortes habituales para el asado a la estaca.19 En la ciudad, el mismo corte llega chisporroteando en un plato o en una pequeña parrilla portátil. Sea como sea, cómelo con las manos cerca del hueso; nadie te dirá nada.
Precios en la carnicería
Cuánto cuesta un kilo en la carnicería
Vacío, entraña y matambre
El vacío es la falda, según la oficina de turismo de la ciudad, un corte grueso con una capa de grasa en un lado que se crispa en la parrilla.2 Visit Argentina lo incluye entre los famosos cortes de asado junto a la entraña, el corte de falda largo y fino con un sabor intenso a carne que se cocina rápido.3 Ambos son favoritos en los asados caseros porque alimentan a mucha gente y aguantan un poco más de tiempo en las brasas.
El matambre es la fina capa entre la piel y las costillas. La oficina nacional de turismo lo sitúa en la ronda principal de un asado, después de las salchichas, junto al tira de asado y el vacío.32 En los menús también verás matambrito, la versión de cerdo, que la oficina de la ciudad incluye en La Choza de Gascón y El Ferroviario.18,17
Estos cortes son donde la parrilla argentina demuestra su maestría. El vacío y el matambre necesitan calor lento para quedar tiernos, y un fuego acelerado los deja duros. Si ves entraña en el menú, pídela a punto o jugosa y cómetela caliente; se enfría y endurece rápido. El vacío es mejor compartirlo, cortado en láminas contra el sentido de las fibras en la mesa, con chimichurri aparte.
Cómo pedir
¿Qué corte pedir?
Ajusta tu gusto al corte y luego pídelo por su nombre en español.
Si Me gusta la carne magra y tierna
Lomo o cuadril
El lomo es solomillo y el cuadril es cadera, la parte más magra del menú.1,2
Si Quiero grasa y sabor
Asado de tira o vacío
Las costillas y el vacío tienen grasa que se crispa en la parrilla.1,3
Si Es mi primera parrilla
Provoleta, luego un bistec
Empieza con provoleta a la parrilla y sigue con costillas o un bife de chorizo, como recomienda el Ente de Turismo de la Ciudad.29
Si Me gusta la carne poco hecha
Di jugoso
Jugoso significa término medio; los porteños suelen cocinar la carne más tiempo.13,6
Si Quiero probar algo nuevo
Pide mollejas
Prueba los cortes
Donde un guía te explica los cortes mientras comes
Práctico
Cena de cata de asado
Cata, cocina y vino
- Duración3 horas
- DóndePalermo
- MesasCompartidas
Plan nocturno
Asado con música en vivo
Menú fijo en un jardín
- Platos7
- GrupoHasta 10
- Duración3 horas
Los filetes: bife de chorizo, ojo de bife y lomo
Para un solo filete, la oficina de turismo de la ciudad señala el bife de chorizo, el ojo de bife - la parte central de la tapa de aguja sin hueso -, y el lomo, el solomillo.4,5,1 También menciona el bife ancho, la tapa de aguja sin hueso, y el cuadril, el rabillo de cadera.25,2 El lomo es el más magro y tierno; el bife de chorizo tiene más masticación y una capa de grasa que aporta sabor.
Las parrillas más modernas han ampliado esta lista. Según la oficina, los asadores actuales han añadido el ojo de bife, la entraña, la tapa de bife ancho y la tapa de cuadril a los cortes tradicionales.36 En Don Julio, en Palermo, el dueño Pablo Rivero le contó a Visit Argentina que recomienda el bife de chorizo ancho y el más magro bife de cuadril.37
En Don Zoilo, en Villa Crespo, la oficina de turismo sugiere empezar con unas achuras y luego probar los cortes de la casa, donde la colita de cuadril, la entraña y el asado de tira conviven junto al bife ancho y al bife estrecho.33 Esa secuencia funciona casi en cualquier sitio. Un entrante compartido de casquería, luego un corte de costilla o de flanco y un filete para la mesa, te dan variedad sin necesidad de pedir una montaña de carne.
Punto de cocción
Del punto a bien hecho, en español
Las achuras: los despojos que no te puedes perder
Las achuras, esos despojos, abren casi todos los asados, y Visit Argentina las considera estrellas del ritual.38 El glosario de la oficina de turismo de la ciudad te detalla los nombres que encontrarás: la morcilla es un tipo de morcilla, las mollejas son callos, los chinchulines son tripas pequeñas y los riñones son riñones.39,31,40,41 Se sirven temprano, mientras los cortes grandes siguen en la parrilla, y están pensados para compartir en trozos pequeños.
Si solo pruebas uno, que sea la molleja. Asada hasta que la parte de fuera queda crujiente, las criadillas son suaves y sabrosas, y lo normal es acompañarlas con limón. La propia nota de la carta de La Choza de Gascón asegura que allí las mollejas nunca fallan.42 La morcilla es más suave y dulce que muchas morcillas de sangre, y a menudo se sirve untada en pan.
Los chinchulines dividen opiniones; quedan crujientes si se cocinan bien y gomosos si no. Pregunta si están hechos crocantes antes de pedir. Las achuras suelen ser más baratas que los cortes de carne, así que pedir un plato para compartir es una forma sin riesgo de probar el abanico completo de un asado sin comprometerte con una ración entera.
Vídeo
Asado argentino, guía completa de cortes y fuego
Mad Scientist BBQ en YouTube · Nada se carga hasta que pulsas play.
los porteños prefieren la carne más hecha que en el hemisferio norte
En la mesa
Checklist para pedir en una parrilla
Antes de pedir4
¿Cómo pedirla hecha?
La cocción es donde muchos visitantes se equivocan. La oficina de turismo de la ciudad recomienda que los locales suelen preferir la carne más hecha que en el hemisferio norte, así que quizá tengas que pedirla un punto menos de lo habitual.6,7 Si en casa te gusta al punto, aquí pide jugoso. Si el camarero repite la palabra arqueando una ceja, es normal: estás pidiendo menos tiempo al fuego que la mayoría de los locales.
La escala del consejo municipal va así: vuelta vuelta significa casi cruda, jugoso al punto, a punto en su punto y cocido muy hecha.12,13,14,16 En su guía en español, el consejo añade que a algunas personas les gusta el a punto, dorado por fuera y un poco menos por dentro.15 Aprende solo dos palabras, jugoso y a punto, y podrás pedir casi cualquier filete.
Sazonar es sencillo. Los locales suelen comer el bistec solo con sal, dice el consejo, y el chimichurri está ahí si lo quieres.34 La receta de la ciudad mezcla ajo, aceite, vinagre de vino y pimienta con perejil, orégano y otras hierbas.43 Prueba primero la carne y luego añade la salsa; una buena parrilla no se ofenderá por ninguna de las dos opciones.
Precio por kilo de asado: lo que cobra el carnicero
¿Organizando tu propio asado en un piso o simplemente curioso por lo que pagan los locales? El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, IPCVA, publica cada mes un estudio de precios al público para el área metropolitana de Buenos Aires, y su informe de octubre de 2026 incluye también Rosario y Córdoba.44 Los porteños buscan esta información como precio kilo asado, el coste de un kilo de asado.
En ese informe, un kilo de asado de tira costaba ARS 17.744, vacío ARS 21.382 y matambre ARS 17.728.8,22,20 El lomo, el corte más caro, llegó a ARS 28.681 por kilo, y el precio medio de la carne vacuna fue de ARS 18.526.24,45 A lo largo del año, el asado de tira subió un 53,7 % en ese estudio.46 Espera que las cifras vuelvan a cambiar cuando vayas a comprar.
Los precios están en pesos, tal como los publica el IPCVA; consulta el tipo de cambio actual antes de convertir. Para que te hagas una idea, ese mes un kilo de asado equivalía a 3,57 kilos de pollo.47 Si prefieres comer antes que comprar, la cata que vendemos en esta web incluye una selección de cortes argentinos cocinados a la parrilla frente a ti, desde $93, con el chef explicándote cada uno.
Preguntas frecuentes
Respuestas rápidas a preguntas rápidas.
¿Cuál es el mejor corte para tu primer asado en Buenos Aires?
Asado de tira o bife de chorizo.
La oficina de turismo de la ciudad propone empezar con una provoleta a la parrilla, seguida de asado de tira o un bife de chorizo.29
¿Qué es vacío en inglés?
Flanco.
La oficina de turismo de la ciudad traduce vacío como flank y cuadril como cadera.2
¿El bife de chorizo es entrecot o entrecot de costilla?
¿Cómo pido un bistec al punto en Argentina?
¿Qué son las achuras?
¿Cuánto cuesta un kilo de asado en Buenos Aires?
Fuentes
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Visit Argentina (Instituto Nacional de Promoción Turística) · Asado: a guide to experience the most delicious ritual ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Parrillas de Buenos Aires ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Parrillas de Buenos Aires ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · El Ferroviario ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · La Choza De Gascón ↩
- Argentina National Tourism Office (Jefatura de Gabinete, Turismo) · Asado ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Day 1 | A week in Buenos Aires ↩
- Argentina National Tourism Office (Jefatura de Gabinete, Turismo) · Asado ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Argentina National Tourism Office (Jefatura de Gabinete, Turismo) · Asado ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Don Zoilo ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · El asado, un ritual que nos define ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Parrillas de Buenos Aires ↩
- Visit Argentina (Instituto Nacional de Promoción Turística) · The two dishes that you must try in Don Julio ↩
- Visit Argentina (Instituto Nacional de Promoción Turística) · Asado: a guide to experience the most delicious ritual ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · La Choza De Gascón ↩
- Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
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