Le chef vous présente les morceaux
Dégustation au comptoir du grill
Des plats cuits sous vos yeux
- Plats9
- SiègeAu grill
- VinEn option
Prix pour le groupe
Les différentes pièces de bœuf et l'asado à Buenos Aires: quoi commander
En deux mots
Les morceaux clés de la viande argentine sont l’asado de tira (côtes courtes), le vacío (flanchet), l’entraña (onglet), le bife de chorizo, l’œil de bife et le lomo; commandez-les un peu moins cuits qu’à la maison.
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- Dégustation au comptoir du grill9 plats · par personne, à partir de $93
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Un menu de pièces de bœuf et d'asado à Buenos Aires peut ressembler à un code. Voici les noms, ce que chaque morceau représente, le prix au kilo chez le boucher et comment le demander cuit.
Équipe éditoriale, buenosairesasado.click · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Une lecture de 7 minutes
Points essentiels
- CôtesL'asado de tira est une côte courte ou une côte de palette.1
- FlancheLe vacío est la flanque; l'entraña est la bavette.2,3
- SteaksBife de chorizo, ojo de bife, faux-filet et rumsteck.4,5
- CuissonLes locaux cuisent plus longtemps, commandez donc un cran en dessous.6,7
- Prix chez le boucherAsado de tira: 17 744 ARS le kg en octobre 2026.8
Pourquoi le menu semble incompréhensible
La découpe de la viande argentine et les morceaux pour asado à Buenos Aires suivent leur propre boucherie. L’office du tourisme de la ville précise sans détour que les morceaux de bœuf argentin diffèrent grandement de ceux des autres pays, et son guide en anglais met en garde les visiteurs: les noms ne correspondent pas toujours à ceux que l’on connaît.9,10 Un faux-filet dans un pays peut devenir deux morceaux distincts ici, et certains morceaux n’existent presque pas ailleurs.
Même les traductions officielles divergent. L’office du tourisme de la ville traduit bife de chorizo par faux-filet ou entrecôte, souvent coupé en papillon, tandis que Visit Argentina désigne ce même morceau par strip loin.4,3 La meilleure solution est donc d’apprendre les noms espagnols et de considérer les équivalents anglais comme des indications approximatives. Dans une parrilla animée, les serveurs sont habitués à pointer du doigt un tableau ou un morceau sur l’assiette d’un voisin.
De nombreux menus proposent aussi une parrillada, un grill mixte que l’office du tourisme décrit comme généralement servi pour deux personnes ou plus à partager.11 On y trouve un peu de tout, souvent avec des abats, et c’est parfait pour une première expérience. Si vous préférez choisir, commandez un morceau gras et un morceau maigre pour la table et partagez-les, comme le font les locaux lors d’un asado.
Découpe par découpe
Les morceaux, leurs noms en anglais et leur prix au kilo
| Couper | Nom en anglais | ARS le kg |
|---|---|---|
| Asado de tira | Côtes courtes ou travers de porc | 17,744 |
| Vacío | Flanche | 21,382 |
| Matambre | Tranche fine au-dessus des côtes | 17,728 |
| Bife ancho | Entrecôte sans os | 17,799 |
| Lomo | Filet | 28,681 |
| Cuadril | Rumpsteak | 21,509 |
| Tapa de asado | Cape de la côte | 17,383 |
Noms anglais fournis par l'office de tourisme de la ville, les prix sont les moyennes métropolitaines de détail d'octobre 2026 de l'IPCVA en pesos.1,2,25,8,22,20,26,24,27,28
Les côtes d’abord: la tira de asado et ses variantes
Pour un asado argentin à la parrilla, le morceau emblématique est l’asado de tira, que l’office du tourisme de la ville traduit par côtes courtes ou côtes de palette.1 Il s’agit d’une bande de viande coupée à travers les côtes, chaque portion présentant plusieurs petits morceaux d’os courts, avec de la graisse et de la viande entre eux. Cuites lentement, la graisse fond et les bords deviennent croustillants, ce que recherchent précisément les locaux.
Les côtes se déclinent en plusieurs formes. À El Ferroviario, une parrilla de quartier à Liniers, l’office du tourisme recense sur le menu asado de tira, americano et ancho, tandis qu’à La Choza de Gascón, on trouve asado en banderita ou en version ancho.17,18 Face à ces variantes, demandez au serveur comment les côtes sont découpées ce jour-là et pour combien de personnes une portion est prévue.
À la campagne, les côtes sont souvent cuites entières sur des piques autour du feu. L’office national du tourisme cite le vacío et l’asado de tira comme les morceaux habituels pour un asado à la estaca.19 En ville, le même morceau arrive grésillant dans une assiette ou sur un petit brasero. Dans les deux cas, mangez-le à la main près de l’os: personne ne vous en voudra.
Dehors, à cœur moins cuit
Combien coûte un kilo chez le boucher
Vacío, entraña et matambre
Le vacío est le flan, selon l’office du tourisme de la ville: une épaisse tranche avec une couche de graisse d’un côté qui devient croustillante sur le grill.2 Visit Argentina le classe parmi les morceaux célèbres de l’asado, aux côtés de l’entraña, la bavette, une longue et fine tranche au goût prononcé de bœuf qui cuit rapidement.3 Ces deux morceaux sont très appréciés lors des asados à la maison, car ils nourrissent une tablée et pardonnent un peu de retard sur les braises.
Le matambre est la fine couche de viande entre la peau et les côtes. L’office national du tourisme le place dans le premier service d’un asado, après les saucisses, aux côtés de la tira de asado et du vacío.32 Sur les menus, vous verrez aussi le matambrito, la version porc, que l’office du tourisme recense à La Choza de Gascón et El Ferroviario.18,17
Ces morceaux révèlent tout le savoir-faire du gril argentin. Le vacío et le matambre demandent une cuisson lente pour devenir tendres, et un feu trop vif les laisse caoutchouteux. Si vous voyez de l’entraña au menu, commandez-le a punto ou jugoso et dégustez-le bien chaud: il durcit et devient moins tendre en refroidissant. Le vacío se partage mieux, tranché à contre-fil à table, avec du chimichurri à côté.
Commande
Quel morceau choisir ?
Trouvez le morceau qui vous correspond et commandez-le par son nom espagnol.
Si J’aime la viande maigre et tendre
Lomo ou cuadril
Le lomo est le filet et le cuadril est la pointe de culotte, la partie la plus maigre du menu.1,2
Si Je veux du gras et du goût
Asado de tira ou vacío
Les côtes courtes et le flank steak sont riches en gras qui croustille à la cuisson.1,3
Si C’est ma première parrilla
Provoleta, puis un steak
Commencez par une provoleta grillée, puis enchaînez avec des côtes courtes ou un bife de chorizo, comme le recommande l’office de tourisme de la ville.29
Si J’aime ma viande saignante
Dites jugoso
Jugoso signifie à peine cuit; les locaux cuisent généralement la viande plus longtemps.13,6
Si Je veux goûter quelque chose de nouveau
Commandez des mollejas
Les ris de veau font partie des premiers plats d’un asado.30,31
Dégustez les morceaux
Un guide vous explique les morceaux au fil du repas
Pratique
Dîner de dégustation de viande
Dégustation, ateliers de cuisine et vins
- Durée3 heures
- Où ?Palermo
- TablesEn groupe
Sortie du soir
Asado avec musique live
Menu fixe dans un jardin
- Plats7
- GroupeJusqu'à 10
- Durée3 heures
Les steaks: bife de chorizo, ojo de bife, lomo
Pour un seul steak, l’office du tourisme de la ville cite le bife de chorizo, l’ojo de bife (partie centrale des côtes de bœuf désossées) et le lomo, le filet.4,5,1 Il mentionne aussi le bife ancho, le faux-filet désossé, et le cuadril, la culotte.25,2 Le lomo est le plus maigre et le plus tendre; le bife de chorizo a plus de mâche et une couche de graisse qui apporte du goût.
Les parrillas modernes ont élargi cette liste. Selon l’office du tourisme, les nouvelles maisons de grill ajoutent l’ojo de bife, l’entraña, la tapa de bife ancho et la tapa de cuadril aux morceaux traditionnels.36 À Don Julio, à Palermo, le propriétaire Pablo Rivero a confié à Visit Argentina qu’il recommande le bife de chorizo ancho et le bife de cuadril, plus maigre.37
À Don Zoilo, à Villa Crespo, l’office du tourisme suggère de commencer par des achuras avant de goûter les morceaux maison, où la colita de cuadril, l’entraña et l’asado de tira côtoient aussi bien le bife large que le bife étroit.33 Cette séquence fonctionne presque partout. Un apéritif d’abats partagé, puis un morceau de côte ou de flan et un steak pour la table, vous offrent un éventail sans commande excessive.
Cuisson
Du saignant au bien cuit, en espagnol
Les achuras: les abats à ne pas manquer
Les achuras, les abats, ouvrent la plupart des asados, et Visit Argentina les qualifie d’étoiles du rituel.38 Le glossaire de l’office du tourisme de la ville donne les noms que vous allez rencontrer: la morcilla est la saucisse de sang, les mollejas sont les ris de veau, les chinchulines sont les petits intestins et les riñones sont les rognons.39,31,40,41 Ils quittent le grill tôt, tandis que les gros morceaux cuisent encore, et se dégustent en petits morceaux à partager.
Si vous ne devez en goûter qu’un, choisissez les mollejas. Grillées jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant, les ris sont doux et riches, et le citron en est le partenaire habituel. La propre note de l’office du tourisme sur La Choza de Gascón affirme que leurs mollejas ne déçoivent jamais.42 La morcilla est plus douce et plus sucrée que beaucoup de saucisses de sang, et on la tartine souvent sur du pain.
Les chinchulines divisent: ils sont croustillants quand bien cuits, mais caoutchouteux sinon. Demandez si elles sont cuites crocantes, crocante en espagnol, avant de commander. Les achuras sont généralement moins chères que les steaks, donc une assiette partagée est un bon moyen de goûter toute la gamme d’un asado sans s’engager sur une portion entière.
Vidéo
L’asado argentin, guide complet des morceaux et du feu
Mad Scientist BBQ sur YouTube · Aucun contenu n’est chargé tant que vous n’avez pas cliqué sur lecture.
les locaux préfèrent une viande plus cuite que dans l’hémisphère nord
À table
Checklist pour commander à la parrilla
Avant de commander4
Comment demander la cuisson
C’est souvent là que les visiteurs se trompent. L’office du tourisme de la ville conseille de savoir que les locaux préfèrent généralement une viande plus cuite que dans l’hémisphère nord, donc il faudra peut-être demander un degré en dessous de ce que vous avez l’habitude.6,7 Si vous aimez le saignant chez vous, demandez jugoso ici. Si le serveur répète le mot en haussant un sourcil, c’est normal: vous demandez moins de temps sur les braises que la plupart des locaux.
L’échelle de cuisson de l’office est la suivante: vuelta vuelta signifie saignant, jugoso à point saignant, a punto à point et cocido bien cuit.12,13,14,16 Dans son guide en espagnol, l’office ajoute que certains aiment la viande a punto, cuite à l’extérieur et un peu moins à l’intérieur.15 Apprenez juste deux mots, jugoso et a punto, et vous pourrez commander presque n’importe quel steak.
L’assaisonnement est simple. Les locaux mangent souvent le steak avec rien d’autre que du sel, précise l’office, et le chimichurri est là si vous le souhaitez.34 La recette de la ville mélange ail, huile, vinaigre de vin et poivre avec du persil, de l’origan et d’autres herbes.43 Goûtez la viande d’abord, puis ajoutez la sauce: une bonne parrilla ne sera pas offensée dans un sens comme dans l’autre.
Prix au kilo de l’asado: ce que paie le boucher
Vous préparez votre propre asado dans un appartement ou vous voulez savoir ce que paient les locaux ? L’Institut de promotion de la viande bovine argentine, IPCVA, publie chaque mois une enquête de prix de détail pour la région métropolitaine de Buenos Aires, et son rapport d’octobre 2026 couvre aussi Rosario et Córdoba.44 Les locaux cherchent ce prix sous le nom de precio kilo asado, le prix d’un kilo d’asado.
Dans ce rapport, un kilo d’asado de tira coûtait 17 744 ARS, le vacío 21 382 ARS et le matambre 17 728 ARS.8,22,20 Le lomo, le morceau le plus cher, atteignait 28 681 ARS le kilo, et le prix moyen de la viande bovine était de 18 526 ARS.24,45 Sur l’année, l’asado de tira a augmenté de 53,7 % dans cette enquête.46 Prévoyez que les chiffres auront encore changé au moment de vos achats.
Les prix sont en pesos, comme l’indique l’IPCVA: vérifiez le taux de change avant de convertir. Pour donner une idée, un kilo d’asado permettait d’acheter en moyenne 3,57 kilos de poulet ce mois-là.47 Si vous préférez manger plutôt que cuisiner, la dégustation proposée sur ce site vous offre une série de morceaux argentins grillés devant vous, à partir de $93, avec le chef qui explique chaque étape.
FAQ
Réponses rapides à vos questions rapides.
Quel est le meilleur morceau pour un premier asado à Buenos Aires ?
L’asado de tira ou le bife de chorizo.
L’office du tourisme de la ville suggère de commencer par une provoleta grillée, suivie d’asado de tira ou d’un steak de bife de chorizo.29
Que signifie vacío en anglais ?
Flanc.
L’office du tourisme de la ville traduit vacío par flanc et cuadril par culotte.2
Le bife de chorizo est-il un faux-filet ou un strip loin ?
Comment commander un steak à point saignant en Argentine ?
Que sont les achuras ?
Combien coûte un kilo d’asado à Buenos Aires ?
Sources
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Visit Argentina (Institut National de Promotion Touristique) · Asado: a guide to experience the most delicious ritual ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Parrillas de Buenos Aires ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Parrillas de Buenos Aires ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · El Ferroviario ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · La Choza De Gascón ↩
- Argentina National Tourism Office (Jefatura de Gabinete, Turismo) · Asado ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Day 1 | A week in Buenos Aires ↩
- Argentina National Tourism Office (Jefatura de Gabinete, Turismo) · Asado ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Argentina National Tourism Office (Jefatura de Gabinete, Turismo) · Asado ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Don Zoilo ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · El asado, un ritual que nos define ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Parrillas de Buenos Aires ↩
- Visit Argentina (Institut National de Promotion Touristique) · The two dishes that you must try in Don Julio ↩
- Visit Argentina (Institut National de Promotion Touristique) · Asado: a guide to experience the most delicious ritual ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · La Choza De Gascón ↩
- Office du tourisme de la ville de Buenos Aires · Buenos Aires' famous steakhouses ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
- IPCVA (Argentine Beef Promotion Institute) · Informe mensual de precios de la carne vacuna, octubre 2026 (PDF) ↩
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